|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
تفاوت رب خانگي و رب صنعتي در چيست؟
|
 |
|
|
|
در صنعت ، آب گوجه فرنگي در سيستم هاي تحت خلا فرآوري مي گردد . در اين دستگاهها نقطه جوش پايين است لذا تغليظ در دماي کمتري صورت مي گيرد . استفاده از حرارت پايين هنگام تغليظ و نيز عدم وجود هوا در طي فرآيند ، منجر به عدم تخريب ويتامين C و افزايش ارزش تغذيه اي رب مي گردد . همچنين به دليل پاستوريزاسيون محصول طي دو مرحله و دربندي مناسب ، زمان ماندگاري محصول کارخانه اي بيشتر است . در منازل بدليل عدم وجود شرايط فوق در تغليظ آب گوجه ، رنگ رب تيره تر و ميزان تخريب ويتامين C بيشتر و بنابراين ارزش تغذيه اي محصول پايين تر است . لازم به ذکر است به دليل اعمال حرارت بالا در توليد رب خانگي ، مواد شيميايي مضر که مي تواند سبب بروز سرطان در انسان شوند ، ايجاد مي گردند .
|
|
|
|
|
|
|
|
چه عواملي در کيفيت رنگ رب موثرند ؟ چرا کيفيت رنگ محصول يک کارخانه در زمانهاي مختلف متفاوت است ؟
|
|
|
|
|
رنگ رب تا حد زيادي به نوع گوجه فرنگي مصرفي بستگي دارد . برخي واريته هاي گوجه فرنگي ، نظير گوجه فرنگي مشهد و شيراز که معمولا در ماههاي مرداد و شهريور وارد بازار مي شوند ، رنگ قرمز خوش رنگ تري داشته و رب حاصل از آنها نيز داراي کيفيت بهتري است . در مقابل برخي واريته ها نظير گوجه فرنگي هاي منطقه شمال و جيرفت که عموما در ماههاي ارديبهشت ، خرداد و تير براي توليد رب در کارخانجات مورد استفاده قرار مي گيرند ، کم رنگ تر و تقريبا نارنجي رنگ هستند و کيفيت رنگ رب آنها پايين تر است . علاوه بر واريته گوجه فرنگي ، برخي عوامل در حين فرآيند توليد مي تواند بر کيفيت رنگ رب و بخصوص تيره شدن رنگ موثر باشند . عواملي نظير تغليظ در شرايط خلا کم ، طولاني تر بودن زمان پاستوريزاسيون ، چند بار حرارت ديدن رب ، عدم خنک کردن مناسب قوطي ها پس از پاستوريزاسيون و سوختگي رب در حين تغليظ .
|
|
|
|
|
|
|
|
علت کپک زدن رب پس از باز شدن درب قوطي چيست ؟
|
|
|
|
|
کپک زدن رب پس از باز کردن درب قوطي و در مدت نگهداري در يخچال دلايل مختلفي دارد که از آن جمله مي توان به بالا بودن آلودگي کپکي در گوجه فرنگي مصرفي ، عدم پاستوريزاسيون مناسب رب در پروسه توليد ، آلودگي ثانويه رب در يخچال ، استفاده از اشياء آلوده نظير قاشق ، ظرف و غيره اشاره نمود .
|
|
|
|
|
|
|
|
|
آيا در فرايند تهيه رب از مواد نگهدارنده استفاده مي شود ؟
|
|
|
|
|
در حال حاضر استاندارد ملي ايران ، استفاده از مواد نگهدارنده نظير بنزوات را در تهيه رب غير مجاز اعلام نموده است . بنابراين کليه کارخانجات داراي مهر استاندارد ، ملزم به رعايت اين قانون بوده و از هيچگونه مواد نگهدارنده اي استفاده نمي کنند و در توليد رب منحصرا نمک و گوجه فرنگي به کار مي رود .
|
|
|
|
|
|
|
|
علت شکرک زدن انواع مرباها چيست ؟
|
|
|
|
|
معمولا پايين بودن ميزان اسيديته محصول و به عبارت ديگر PH بيشتر از حد استاندارد و نيز استفاده از شکر زياد در فرمولاسيون و عدم پخت مناسب سبب مي شود تا در حين نگهداري محصول - بخصوص در دماهاي پايين نظير دماي يخچال - ايجاد کريستال هاي شکر يا همان شکرک زدگي تسريع گردد . براي رفع اين مشکل مي توانيد مرباي شکرک زده را در ظرفي ريخته و کمي جوهر ليمو ( اسيد سيتريک ) يا آبليمو به آن افزوده و آن را مجددا حرارت دهيد .
|
|
|
|
|
|
|
|
چرا بايد مواد غذايي کنسروي بخصوص کنسروهاي گوشتي و پروتئيني را قبل از مصرف جوشاند ؟
|
|
|
|
|
محصولات گوشتي و پروتئيني داراي PH بالاتر از 4/5 هستند که در اين شرايط ، امکان رشد اسپورهاي نوعي ميکروارگانيسم بنام کلستريديوم بوتولينيوم وجود دارد . در صورت وجود اسپور اين باکتري و رشد آن در کنسرو ، سم مهلکي به نام بوتولين توليد مي شود که مولد مسموميت خطرناکي به نام بوتوليسم است . اين سم بدليل ساختار مولکولي خاص آن در برابر حرارت مقاوم نيست و اعمال فرآيند حرارتي روي قوطيهاي کنسرو و جوشاندن آنها به مدت 20 دقيقه سبب مي شود تا در صورت وجود احتمالي اين سم ، ساختمان آن تجزيه شده و از بين برود . لازم به توضيح است اين نوع آلودگي علائم ظاهري نظير بادکردگي قوطي و يا تغيير طعم و مزه ايجاد نمي کند بنابراين از ظاهر محصول نمي توان به آلودگي احتمالي پي برد .
|
|
|
|
|
|
|
|
آيا محصولات غذايي پس از پايان يافتن مدت انقضاء قابليت مصرف دارند ؟
|
|
|
|
|
اگر شکل ظاهري محصول پس از پايان يافتن مدت انقضاء طبيعي باشد و علائم نظير بادکردگي ، نشتي ، خوردگي و از بين رفتن لاک در قوطي ها مشاهده نشود و پس از باز کردن درب قوطي ، محتويات آن نيز داراي بافت مناسب و عطر و طعم نرمال باشند ، مي توان از اين محصولات استفاده کرد .
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
چگونه مي توان به فساد مواد غذايي کنسروي برد ؟
|
|
|
|
|
از روشهاي تشخيص کنسرو هاي فاسد به موارد ذيل مي توان اشاره نمود :
|
|
|
|
مشاهده هر گونه علائم غير طبيعي در ظاهر قوطي ها نظير بادکردگي و نشني
|
 |
|
خروج گاز يا پرتاب شدن محتويات قوطي به بيرون در هنگام باز کردن درب قوطي
|
|
|
استشمام بوي غير طبيعي از محتويات داخل قوطي و تغيير طعم ،رنگ ، مزه و يا بافت محصول
|
|
|
مشاهده هر گونه خوردگي در لاک داخلي قوطي ها ( فساد شيميايي)
|
|
|
|
|
|
|
|
آيا هر گونه تغيير شکل ظاهري قوطي هاي کمپوت نشانه غير قابل مصرف بودن آنهاست ؟
|
|
|
|
|
خير زيرا قوطي ها ممکن است در حين پروسه توليد و يا در طي مراحل حمل و نقل بر اثر ضربات و آسيب هاي مکانيکي دچار فرو رفتگي و ظاهر غير طبيعي شوند ولي محتويات آنها سالم و قابل مصرف باشند .
|
|
|
|
|
|
|
|
دليل تغيير رنگ ميوه ها در بعضي انواع کمپوت ( به رنگ صورتي ) چيست ؟
|
|
|
|
|
برخي ميوه ها نظير بعضي از واريته هاي گلابي پيگمان هاي رنگي ويژه اي داشته و در اثر حرارت حين پروسه توليد ، تغيير رنگ داده و به رنگ صورتي در مي آيند که البته اين تغيير رنگ نشانه عدم سلامت محصولات نيست .
|
|
|
|
|
|
|
|
آيا بادکردگي و برآمدن سر و کف قوطي حين جوشاندن مواد غذايي کنسروي نشان دهنده فساد و عدم سلامت محصول است ؟
|
|
|
|
|
خير زيرا در اثر جوشاندن قوطي ها و بالا رفتن دماي محتويات داخلي ، ماده غذايي منبسط شده و افزايش حجم مي يابد . اين امر سبب بالا رفتن فشار داخلي قوطي ها و بادکردگي سر و کف آنها مي شود . در چنين مواردي قوطي ها را با قرار دادن در زير آب سرد و يا با فشار دست مي توان به حالت طبيعي برگرداند و محتويات داخل قوطي کاملا سالم و قابل مصرف مي باشند .
|
|
|
|
|
|
|
|
علامت استاندارد HACCP در محصولات به چه معني است ؟
|
|
|
|
|
اصطلاح HACCP مخفف کلمات ( Hazard Analysis Critical Control Point ) به معني تجزيه و تحليل خطر و کنترل نقاط بحراني است . HACCP يک استاندارد بين المللي در رابطه با ايمني و بهداشت فرآورده هاي غذايي در دنياست . در اين سيستم کليه مواردي که مي تواند براي سلامت مصرف کننده ايجاد خطر نمايد ، اعم از خطرات فيزيکي ، شيميايي و بيولوژيکي ، در کليه مراحل توليد محصول تا هنگام مصرف - دريافت مواد اوليه ، مراحل توليد ، فضا ، ساختمان ، انبارش ، تحويل ، توزيع ، نگهداري و مصرف - شناسايي و ارزيابي شده و اقدامات پيشگيرانه و اصلاحي جهت کنترل و يا رفع اين خطرات تعيين و اجرا مي شود . سيستم HACCP پس از شناسايي خطرات در پروسه توليد ، نقاط کنترل بحراني ( CCP ) را مشخص نموده و براي آنها حدود بحراني خطر تعيين مي کند . همچنين اقدامات اصلاحي لازم جهت رفع اين خطرها در صورت بروز تعيين مي گردند تا اطمينان حاصل شود که ايمني فرآورده تامين شده و خطري مصرف کننده را تهديد نمي کند .
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
