|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
ما هو الفرق بين معجون الطماطم البيتيّ و المعجون الصّناعيّ ؟ ما هو سبب العفن في المعجون بعد فتح غطاء علبته ؟ هل تستعمل الموّاد الحافظة في عملية تحضير المعجون ؟ ما هو سبب التّسکير الملحوظ في أنواع المربيّات ؟ لماذا يجب غليان الموادّ الغذائية المعلّبة بخاصة المعلبات اللحمية و البروتينية قبل الاستعمال ؟ هل تصلح المنتجات الغذائية للاستعمال بعد انتهاء تاريخها المحدّد ؟ کيف يمکن التعرّف علي فساد المواد الغذائية للمعلبات ؟ هل يدّل تغيير الشکل الظاهري لعلب الکومبوت و غيرها من المعلبات علي عدم صلاحيتها للإستعمال ؟ ما هو السبب في تغيير لون الفواکه في بعض أنواع الکومبوت ( الي اللون الوردي ) ؟ هل يدلّ انتفاخ أعلي العلبة و أسفلها أثناء غليان المواد الغذائية المعلّبة علي فسادها و عدم سلامتها ؟ علي المعلبات ؟(HACCP)ماذا تدّل علامة الماصفات
ما هو الفرق بين معجون الطماطم البيتيّ و المعجون الصّناعيّ ؟ يتّم استحضار ماء الطماطم صناعيّاً في أجهزة خوائيّة . و نقطة الغليان في هذه الأجهزة مخفضة لذا يتحقّق التکثيّف في درجة حرارة واطئة . و انّ استعمال حرارة واطئة عند التکثيف ، و انعدام الهواء خلال العملية يودّيان إلي المحافظة علي فيتامين ( C ) و زيادة القيمة الغذائية للمعجون . و کذلک فاّن تعقيم المحصول خلال مرحلتين ، و وجود الحيّز المغلق المناسب يساعدان علي بقاء المحصول الصناعيّ مدّة أطول من غيرها . أمّا في البيوت فانّ فقدان الظروف المذکورة في تکثيف ماء الطماطم يجعل لون المعجون أکثر کدرة ، و حجم التبديد لفيتامين ( C) أعلي ، و بذلک تنخفض القيمة الغذائية للمحصول أکثر . و من الجدير ذکره انّ استعمال الحرارة العالية في إنتاج المعجون البيتيّ يودي إلي إيجاد موادّ کيمياويّة مضرّة يمکن أن تسبّب السّرطان للإنسان .
إنّ لون المعجون يعود إلي نوع الطماطم المستعمل في إنتاجه إلي حدّ کبير ، فبعض أنواع الطماطم کطماطم مشهد و شيراز الّتي ترد الأسواق في الشهرين الأخيرين من الصيف عادة ذات لون أشدّ حمرة ، فالمعجون المستحضر منها يتّسم بلون أجمل أيضا . و في مقابل ذلک نجد أنّ بعض الأنواع کطماطم الشمال و مدينة جيرفت التي تستعمل في الشهرين الْخيرين من الربيع و الشهر الأوّل من الصيف لإنتاج المعجون في المعامل أفتح لونا ويميل إلي اللون البرتقاليّ تقريبا ، فنوعية لون المعجون المستحصل منها أردأ . و يضاف الي نوع الطماطم تأثير بعض العوامل وقت عملية الإنتاج إذ يمکن أن تترک أثرها علي لون المعجون بخاصّة کدرته . و هذه العوامل هي التکثيف في حيّز قليل الهواء ، و طول مدة التعقيم ، و تعريض المعجون للحرارة عدّة مرّات ، و عدم التبريد المناسب للعلب بعد التعقيم ، و احتراق المعجون عند التکثيف .
ما هو سبب العفن في المعجون بعد فتح غطاء علبته ؟ إنّ لتعفنّ المعجون بعد فتح غطاء علبته و خلال وضعه في الثلاجة أسبابا متنوّعة يمکن أن نشير منها إلي زيادة التلوّث العفنيّ في الطماطم المستعملة ، و عدم التعقيم المناسب للمعجون خلال عملية الانتاج ، و التلوّث الجانبيّ للمعجون الموضوع في الثلاجة ، و استعمال أدوات ملوّثة کالملعقة ، و الإناء ، و غيرها .
هل تستعمل الموّاد الحافظة في عملية تحضير المعجون ؟ حظرت مديرية المواصفات العامة في إيران حاليا استعمال المواد الحافظة مثل الجاوات ملح حمض البنزويک في تحضير المعجون . من هنا فانّ جميع المعامل المجازة بختم المواصفات ملزمة بمراعاة هذا القانون ، فلا تستعمل آيّ نوع من الموّاد المذکورة في إنتاج المعجون و تکتفي باستعمال الملح و الطماطم .
ما هو سبب التّسکير الملحوظ في أنواع المربيّات ؟ إنّ انخفاض نسبة حمضية المحصول عادة ، و بعبارة أخري ( PH ) أکثر من الحدّ القياسيّ ، و استعمال السّکّر الکثير في الترکيب ، و عدم الطبخ المناسب ، کلّ ذلک يودّي الي التعجيل في تبلور السکر أو التکسير نفسه عند حفظ المحصول - بخاصة في درجات حرارة واطئة کدرجة حرارة الثلاجة . و من أجل علاج هذه الحالة يمکن أن نصبّ المربّي المسکّر في إناء و نضيف إليه قليلا من حامض الليمون ، ثمّ نعرّضه للحرارة .
لماذا يجب غليان الموادّ الغذائية المعلّبة بخاصة المعلبات اللحمية و البروتينية قبل الاستعمال ؟ إنّ المنتجات اللحمية و البروتينية ذات (PH) آعلي من 5/4 ، و حينئذ يمکن أن تنمو أبواغ من نوع المتعضّي المجهريّ باسم « کولستريديوم بوتولونيوم ».و عند وجود بوغ هذه البکتريا و نموها في المعلب يتولد سمّ قاتل يدعي بوتولين يودي الي تسمم خطر يسمي بوتوليسم و نتيجة للترکيبة الملکولية الخاصة لهذا السم فانه لايصمد أمام الحرارة فتسخين المعلّبات و غليانها لمدّة عشرين دقيقةً يودي إلي تبديد الترکيبة المذکورة عند احتمال وجودها ، و من ثمّ زوالها . و من الجدير بالتوضيح أن للتلوّث أعراضه الظاهرة مثل انتفاخ العلبة ، أو تغيّر الطعم . لذلک لايمکن التعرّف علي التلوث المحتمل من ظاهر المنتجات .
هل تصلح المنتجات الغذائية للاستعمال بعد انتهاء تاريخها المحدّد ؟ إذا کان الشکل الظاهري للمعلبات بعد انتهاء تاريخها المحدد طبيعياً ، و لم تشاهد عليها بعض الأعراض کانتفاخ العلبة ، و تسرّب شيء من محتوياتها ، و التأکل و انمحاء الختم الموجود عليها ، و کانت المواد التي في داخلها بعد فتح غطائها ذات شکل مناسب ، و طعم و رائحة اعتيادية ، فلا مانع من استعمالها .
کيف يمکن التعّرف علي فساد المواد الغذائية للمعلبات ؟ يمکن الإشارة إلي الطرق الآتية لتشخيص المعلبات التالفة : الف ) مشاهدة الأعراض غير الطبيعية علي ظاهر العلب مثل الانتفاخ و التسرّب . ب) خروج الغاز أو انقذاف الموادّ المعلبة عند فتح غطاء العلبة. ج) شمّ رائحة غير طبيعية من المواد الموجودة داخل العلبة و تغير طعمها و لونها أو ترکيبتها . د) مشاهدة التأکل في الختم الموجود داخل العلب ( فساد کيمياويّ )
هل يدلّ تغيير الشکل الظاهري لعلب الکومبوت و غيرها من المعلبات علي عدم صلاحيتها للإستعمال ؟ لا ، لا يدل ذلک ، لأنه يمکن أن تنخسف العلب و يکون لها ظاهر غير طبيعي أثناء عملية الانتاج أو عند نقلها و حملها و تعرضها للضربات و الصدمات الميکانيکية .
ما هو السبب في تغيير لون الفواکه في بعض أنواع الکومبوت ( الي اللون الوردي ) ؟ إنّ لبعض الفواکه مثل بعض أصباغ الکمّثري لونا خاصا ، و يتغيّر هذا اللون الي اللون الوردي بفعل الحرارة أثناء عملية الإنتاج . و هذا التغير طبعا لا يدل علي عدم سلامة المعلبات .
هل يدّل انتفاخ أعلي العلبة و أسفلها أثناء غليان المواد الغذائية المعلّبة علي فسادها و عدم سلامتها ؟ لا ، لا يدّل ذلک لأنّ المادّة الغذائيّة المعلّبة تتمدّد و يزداد حجمها أثناء غليان العلب و إرتفاع درجة حرارة موادها . فهذا أوّل ارتفاع الضغط الدلخلي للعلب و انتفاخ أعلاها و أسفلها . و في مثل هذه الحالات يمکن أن نرجع العلب إلي وضعها الطبيعي بجعلها في ماء بارد أو باضغط عليها ، فتکون المواد المعلّبة داخلها سالمة و صالحة للاستعمال تماماً .
ماذا تدّل علامة مواصفات (HACCP) علي المعلبات ؟ إنّ اصطلاح ( HACCP ) هو اختصار لعبارة : Hazard Analysis Critical Control Point و تعني تحليل الحظر و السيطرة علي النقاط الحساسة . إن ( HACCP ) مواصفات عالمية تتعلّق بسلامة المنتجات الغذائية في العالم .و في هذا النظام يتمّ التعرّف علي جميع الحالات التي يمکن أن تهدّد سلامة المستهلک و تسبب له الأخطار الفيزيائية أو الکيميائية أو البيولوجيّة في جميع مراحل الإنتاج حتي وقت الاستهلاک - استلام المواد الأوّلّية ، مراحل الإنتاج ، و الحيّز و البناية ، و الخزن و التحويل ، و الصيانة و الاستهلاک - و تقويمها ، و تحدّد الإجراءات الوقائّية و الإصلاحات اللازمة للتدقيق و الرقابة أو دفع الأخطار المذکورة ، و من ثم يتّم تطبيقها . إنّ نظام ( HACCP ) يحدّد نقاط السيطرة الحساسة ( ccp ) بعد التعرّف علي الأخطار أثناء عملية الإنتاج ، و يعيّن لها حدود الخطر الحساسة . و کذلک تتحدّد الإجراءات الإصلاحية اللازمة لرفع هذه الأخطار عند ظهورها حتي يحصل الاطمئنان علي سلامة المنتجات و عدم وجود خطر يهدّد المستهلک . |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
